История «Маргариты»: как появилась самая знаменитая пицца мира

Кто бы подумал, что три простых ингредиента - томаты, моцарелла и базилик сделают пиццу мировым символом. Сегодня «Маргариту» подают и в неаполитанских тратториях, и в городских кафе. Её любят за чистый вкус и за то, что по ней хорошо видно мастерство повара.

Пицца родилась в Неаполе как простая и сытная лепёшка из теста, быстро испечённая в горячей печи. До «Маргариты» популярной была Marinara: томаты, чеснок, орегано, оливковое масло. Без сыра. Томаты пришли в Италию из Америки, к ним долго присматривались, но именно неаполитанцы научились превращать их в соус с правильным балансом сладости и кислоты. Это и стало базой будущей классики.

По известной версии летом 1889 года королевская чета Савойи приезжает в Неаполь. В пиццерии Brandi готовят три пиццы. Одна из них в цветах итальянского флага: красный томат, белая моцарелла, зелёный базилик. Королеве Маргарите нравится сочетание, и пицца получает её имя. Историки спорят о деталях и подлинности письма-благодарности, но к концу XIX века «Маргарита» уже прочно закрепилась в меню. Дальше вкус сказал своё слово: сочетание оказалось настолько гармоничным, что пережило все моды.

Основные ингредиенты

Томаты. Идеально подходят San Marzano или качественные консервированные пелати. Их не взбивают в пасту, а мнут, чтобы сохранить живую текстуру.

Моцарелла. Используют Mozzarella di Bufala или Fior di Latte. Важен дренаж: лишняя сыворотка превращает центр в «лужу».

Базилик. Только свежий, листья рвут руками. Добавляют до выпечки или сразу после, чтобы сохранить аромат. Пара капель оливкового масла и щепотка соли собирают вкус.

Тесто и печь

Баланс строится на двух вещах: очень горячая печь и долго зреющее тесто. Мука, вода, соль и минимум дрожжей. Холодная ферментация сутки–двое даёт аромат и эластичность. Формуют только руками, чтобы сохранить воздух в бортике. Печь нужна 430–480 °C, выпечка занимает около минуты. Центр остаётся сочным, бортик — румяным и пружинистым.

Канон AVPN

Ассоциация Verace Pizza Napoletana описывает параметры «настоящей неаполитанской»: диаметр 22–35 см, тонкий центр 2–3 мм, бортик 1–2 см, хорошие томаты, правильная моцарелла, свежий базилик, оливковое масло. Без перегруза начинкой. Это не формальность, а набор правил, который держит хруст и сочность в равновесии.

Как «Маргарита» стала мировой

С итальянской диаспорой рецепт уехал в США и Европу. Где-то его уплотнили и снизили температуру, так появились местные стили. Но чистая формула выжила: три цвета и три вкуса по-прежнему звучат убедительно.

ЮНЕСКО включила в список нематериального наследия искусство приготовления неаполитанской пиццы. Это про традицию, в которой важна каждая мелочь — от влажности теста до умения «слушать» печь.

Как распознать правильную «Маргариту»

• Вид: румяный бортик с лёгкими пятнышками, центр сочный, но не мокрый.

• Аромат: печь, сладость томатов, молочная нота сыра, свежий базилик.

• Вкус: баланс кислоты, соли и сливочности, ни один компонент не «перекрикивает» другие.

• Текстура: кусок складывается «кошельком» и пружинит обратно.

Подача

«Маргарита» самодостаточна. Соусы поверх не нужны. Из напитков подойдут лёгкие белые и игристые вина, молодые красные без дуба, лимонады с умеренной сладостью или газированная минеральная вода.

Домашняя версия

Если нет печи на дровах, выручит толстый камень или сталь и максимально разогретая духовка. Тесту дайте выстояться в холоде не меньше суток. Томаты разомните, сыр обсушите, не перегружайте начинкой.

Почему она — экзамен для повара

Ошибки видны сразу. Если сыр не обсушить, центр размокает. Перестоенное тесто даёт пустой, вялый бортик. Недостаточный жар лишает корочку аромата и «щелчка». «Маргарита» мгновенно показывает уровень кухни и внимание к деталям.

«Маргарита» в SPIRO Cafe

В SPIRO Cafe мы делаем основу с длительной холодной ферментацией 24–48 часов: тесто становится ароматным, эластичным и держит сочный центр. Формуем только руками, без раскатки, чтобы сохранить воздух в бортике. Соус — из спелых томатов без лишних специй, чтобы звучал натуральный вкус. Моцареллу предварительно обсушиваем, базилик добавляем в конце выпечки. Пицца уходит в очень горячую печь на каменную подложку: бортик быстро поднимается, а корочка получается румяной и хрустящей. Если хотите понять, за что мир полюбил эту пиццу, начните знакомство с меню именно с «Маргариты».